Čo sa skrýva v napodobeninách morských plodov

15.07.2015 11

Tvarom a farbou pripomínajú krevety, kraby, chobotnice, langusty či homáre, no v skutočnosti s nimi nemajú skoro nič spoločné. Reč je o napodobeninách označovaných „surimi“. Čo sa skrýva vo výrobkoch, v ktorých nenájdete ani stopu po morských plodoch?

Zdroj: Flickr/Ben Sutherland/CC

Lenka Sameková

Lenka Sameková

rola: Profi Gazda | počet sledovaní: 7 | registrácia 14.09.2012

Surimi (v preklade z japončiny „mleté mäso“) je základný materiál, z ktorého výrobcovia tvarujú napodobeniny morských plodov. Odporcovia ho zvyknú nazývať zmesou odpadu, ktorý zvýšil po spracovaní rybieho mäsa. Nie sú až tak ďaleko od pravdy. 

Surimi je premytý stabilizovaný proteínový gél vyrobený zo separovaného rybacieho mäsa (napríklad z tresky) alebo jednoduchšie povedané - rybacie mäso rozfranforcované na márne kúsky.

Do rozdrvenej mäsovej hmoty výrobcovia pridávajú korenie, dochucovadlá, arómy, konzervačné látky a farbivá, aby sa čo najviac priblížili typickej farbe a chuti morských plodov.

Strojovo vyformované chvosty homára, klepetá langusty, krabie mäso či lúpané krevety možno nájsť nielen v supermarketoch, ale aj v špecialitách reštaurácií a v stánkoch s rýchlym občerstvením napríklad ako súčasť šalátov z morských plodov. Nie vždy sa však dozviete, či ide o napodobeniny alebo originál.

Kto namiesto skutočných kreviet vyhadzuje peniaze za ich napodobeniny, nemá ani len tušenie, ako je kvalitatívne okrádaný. Nemecké spotrebiteľské združenia na to upozornili na portáli Lebensmittelklarheit.de, ktorý vystríha spotrebiteľov pred nepoctivými alebo zavádzajúcimi praktikami výrobcov.

Ako sa vyrába surimi

Hlavnou surovinou je ryba bez hlavy a vnútorností. Separátor oddelí rybie mäso od kože, šupín a kostí tak, že ho zlisuje v rotujúcom oceľovom bubne s malými otvormi. Pretláčaním mäsa cez malé otvory zbaví mäso tvrdších častí. Výsledkom je hustá kaša so značne porušenou štruktúrou svaloviny. Niektorí výrobcovia lisujú iba rybie filety. Z takto očisteného mäsa získajú menší výťažok, no vyššej kvality.

Rybiu kašu výrobcovia zmiešajú s vodu a následne ju odšťavujú. Tento proces opakujú niekoľkokrát. Na jeden kilogram surimi spotrebujú zhruba 30 litrov vody. Pre ľahšie odmastenie tučnejších rýb pridávajú do hmoty uhličitan vápenatý. Nežiaduce zafarbenie odstraňujú peroxidom vodíka.

Vyvinutím vysokého tlaku na bunky s vodou sa z hmoty odplaví väčšina rozpustných proteínov a nebielkovinového dusíka. Výstupom je pevná masa proteínov bez vône a chuti.

Surovú surimi hmotu možno rovno spracovať do výrobkov. V praxi sa to však deje iba zriedka. Drvivú väčšinu výrobcovia najskôr zmrazia, aby ju bolo možné prepravovať a skladovať.

Keďže v mraze dochádza k denaturácii bielkovín, ktorá má za následok stratu ich prirodzenej biologickej aktivity, pridávajú sa k surimi prísady s funkciou takzvaných „kryoprotektantov“ - pomocných látok, ktoré, zjednodušené povedané, umožnia bielkovinám prežiť aj pri nižších teplotách. Ide najčastejšie o cukor, jeho náhrady a polyfosfáty. Na stabilizáciu hmoty používajú výrobcovia aj chitosan - zložku získavanú z pancierov kôrovcov.

Zloženie hovorí za všetko. Sedem percent rybieho mäsa, a zvyšok?

V desať- až dvadsaťkilových zmrznutých blokoch je surovina použiteľná ešte rok. Z tohto pomerne dobre tvarovateľného materiálu výrobcovia strojovo formujú veľké množstvo druhov morských plodov, ktoré si my Európania, obmedzení na ponuku napodobenín krabích tyčiniek, kreviet, kalamárov či homárov, nedokážeme ani predstaviť. Ak sa chcete aspoň vizuálne pokochať, vyrazte do Japonska.

Ako rozoznať originál od „fejku“

Výrobcovia imitátov morských plodov musia na obaloch priznať, že ide o napodobeniny. Predpisuje im to legislatíva. Napríklad na nepravých krabích tyčinkách sú povinní uvádzať označenie „krabie tyčinky - mleté rybie mäso s krabou arómou" alebo „surimi s krabou arómou".

Označenie „Surimi – garnely“ či „Surimi-krabie tyčinky" považujú nemecké spotrebiteľské združenia za nedostatočné.

Ak sú v potravinách označených ako „Frutti di Mare" zamiešané aj surimi výrobky, musí o tom výrobca informovať v názve napríklad označením „zmes plodov mora so surimi“.

Označenie balených surimi výrobkov je podľa Nemcov lepšie regulované ako pri nebalených alebo nepravých morských plodoch ponúkaných v jedlách reštaurácií a rýchlych občerstvení.

Aj keď sa zloženie často nachádza na zadnej strane obalu, napodobeninu by ste mali identifikovať aj z názvu výrobku. Výrobcovia sú povinní v jeho bezprostrednej blízkosti označiť náhradnú látku veľkosťou písma, ktorej výška zodpovedá minimálne 75 percentám názvu produktu, napríklad prívlastkom „z rybej svalovej bielkoviny“.

  • Tlačiť
  • Poslať e-mailom
  • Oznámiť chybu
  • Diskusia (11 reakcií)

Zaujímajú ťa takéto články? Pridaj sa ku Gazduj na Facebooku!